Gordacos

Cuando beber leche y comer mantequilla era de bárbaros

Julio César, el gran emperador romano, detalló en sus informes de campaña, que los bárbaros galos consumían una cantidad escandalosamente alta de leche, y que de hecho, incluso comían mantequilla. Quedó horrorizado.

Estrabón, otro historiador antiguo, fue más allá, relacionó claramente la barbarie de aquellos pueblos con el consumo excesivo de leche y de mantequilla. La mantequilla en concreto, durante el Imperio, era un elemento muy utilizado para curar heridas, pero a nadie se le ocurriría comérselo o utilizarlo para cocinar. Era un ungüento, como si ahora nos dedicáramos a cocinar unas patatas fritas con el linimento que nos ponemos cuando nos duelen los huesos. Impensable.

En lo referente a la leche, por cuestiones climáticas era un producto que tomaban solo las clases más bajas, concretamente agricultores y gente del mundo rural, ya que la mayoría de vacas estaban en las granjas de las afueras de las ciudades, nunca en las urbes romanas. La leche era para aquellos que no podían permitirse el vino, y asumiendo que el vino (de mala calidad) era relativamente barato, ya os podéis imaginar el cuadro.

Pero no os penséis que solo los romanos eran los portadores del odio contra la mantequilla, en la antigua Grecia era muy habitual utilizar la palabra «mantequilla» como un insulto, o cuando te querían llamar rudo, bárbaro y poco refinado. De hecho, los habitantes de la antigua Tracia, lo que vendría a ser hoy Bulgaria y alrededores, comían mucha mantequilla, así que eran llamados con todo el desdén posible por los refinados griegos como «comedores de mantequilla».

Esto duró siglos, muchos siglos, de hecho más bien hasta hace poco mas de 2-3 siglos. Cuando se veía a alguien comer mantequilla o tomar leche rápidamente se burlaban de él: «mira Marco Antonio, un forastero bárbaro». Habiendo cerveza y vino, eso de la leche no tenía ningún tipo de sentido.

El clima lo explica todo

El clima mediterráneo lo explica en buena parte todo, o al menos esta relación de leche/mantequilla con los bárbaros que hacían los romanos. El clima mediterráneo es mucho mas caluroso que el norteño de Europa, por tanto la conservación tanto de la leche como de la mantequilla eran complejas, además, en todo el mediterráneo había aceite de oliva, en grandes cantidades, el oro dorado que le llaman, un producto mucho más fácil de conservar, transportar y de utilizar, además de ser más saludable.

De hecho, en la actualidad todo el mundo mediterráneo, incluso siendo de religiones diferentes, continúan utilizando el aceite como elemento principal en sus dietas, tanto para cocinar otros alimentos como para acompañar ensaladas y todo tipo de platos. Cocinar con mantequilla es algo extraño y desconcertante para un griego, un tunecino o un español.

Un insulto que va más allá

Pero no nos pensemos que todo acabó con la caída del Imperio. Los nuevos «señores», esos bárbaros comedores de mantequilla del norte, pronto también adquirieron el hábito de utilizar aceite, y fueron dejando tanto la leche como la mantequilla de lado, en un intento también por dejar de ser bárbaros e integrarse de forma natural en las sociedades post-imperio romano. El aceite había ganado de nuevo la partida a los come mantequilla, la civilización se había abierto camino entre leche y tortillas cocinadas con mantequilla (¡que horror!).

La cosa no quedó aquí, con el paso de los siglos continuó igual, y ante todo por aquellos que tenían aspiraciones a parecerse al glorioso pasado imperial romano, así, los ingleses, que siempre han pretendido ser más que los romanos, tampoco veían bien el consumo excesivo de mantequilla, Fynes Moryson, un secretario personal de Isabel I, que estuvo destinado muchos años en Irlanda, volvió altamente escandalizado: «los irlandeses se tragan trozos enteros de mantequilla sucia».

Países Bajos, amantes de la mantequilla

Aunque con el paso del tiempo se relajó la consideración de beber leche, con el tema mantequilla los grandes y refinados habitantes de Europa no dieron tregua, las burlas continuaron durante siglos.

El primer país que intentó cambiar esto fueron los Países Bajos. Toda Europa hacía chistes sobre ese nuevo país que se había liberado de España. Estos chistes eran de todo tipo, pero sobretodo se centraban en el tema de la mantequilla, un país normal no podía consentir tanta ingesta de leche y mantequilla, aquellos holandeses estaban bien locos. Los flamencos, sus primos-hermanos del sur más que escandalizarse, reían, llegaron a inventar el términos «kaaskoppen«, que sería algo así como «cabeza de queso», para referirse a ellos. Los ingleses, que ya sabéis que son como son, en un folleto muy famoso de la época llegaron a escribir: «Un holandés es un gusano de queso lujurioso, gordo y de dos patas«.

Pero los holandeses tenían mucho amor propio, si habían aguantado a los españoles todos estos apelativos no eran un problema, así que ellos estaban orgullosos de sus lácteos. Para desayunar mantequilla con pan, para comer mantequilla con pato, para cenar mantequilla con alguna cosa que encontraran. La mantequilla, los quesos y las vacas lo era todo. En las mesas de los más ricos del país habían todo tipo de mantequillas diferentes, y para acompañar tal desmadre de barbarie, leche bien fresca.

El caso holandés es muy interesante, mantequilla y leche era el derecho propio de todo holandés, así que se dedicaban grandes partes de su escaso terreno para que las vacas vivieran tranquilas y producieran leche. Pronto los artistas también empezaron a pintar sus famoso bodegones, que eran exaltados tributos a la mantequilla, el queso y la leche.

El ingenio de los holandeses hizo que se empezara a recuperar terreno al mar, y con ello sus vacas se volvieron más productivas, y los Países Bajos pasaron de una tierra pobre, inundada y lúgubre, liberado hacía poco de los españoles, a una potencia productora comercial de primer orden. Podemos decir, medio en serio medio en broma, que la prosperidad de los holandeses se basó en la mantequilla y sus vacas.

Sus vecinos empezaron a mirar con recelo, los antaño comedores de mantequilla quizá tenían algo especial que les había permitido construir de la nada uno de los países más ricos, seguros, culturalmente activos y prósperos de toda Europa. Los europeos también comenzaron a reconocer que había genio en las granjas lecheras holandesas, en sus mejores pastos, mejores vacas y su capacidad para cultivar tierras por debajo del nivel del mar. La lechería holandesa se consideraba brillante.

No podía ser… ¿el secreto era por la mantequilla?. Tráiganme que me voy a meter un par de quilos a ver si aumenta la productividad de mi granja.

¿Se acabaron los insultos contra la mantequilla?

Y así, sin quererlo ni beberlo, fueron los holandeses los que acabaron con las risas, fobias y odio europeo a la leche y la mantequilla, al menos de momento. Aunque si que no consiguieron convencer a los herederos del imperio romano, los europeos del sur y del mediterráneo, cambiar su aceite por la mantequilla.

Sigue siendo extraño e incluso curiosos para un portugués o español cocinar con mantequilla, de hecho no saben ni como hacerlo. Es evidente que ello es por ser productores de aceite, y de hecho, la tendencia mundial ya hace décadas que vira hacía la cocina con aceite, por ser más saludable, pero eso es otra historia….

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